レストランのレビュー: Juqi の北京ダックはすべてのテストに合格

May 14, 2023

北京で約 20 店舗を展開するレストランのクイーンズ区フラッシング支店が、ニューヨークをアヒルの困難から救い出すためにここに来ました。

クレジット...ビデオ by Evan Sung For The New York Times

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ピート・ウェルズ

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ニューヨークの北京ダック愛好家たちが最近、ピリピリしているのには理由がある。 秋、かつて多くの人が市内で最高級の料理と考えていた料理を提供していた、ウェスト・ビレッジのレッドファームの下に沈んだ小さなラススケラー、デコイが厨房の火災で倒壊した。 レストランは存続するとみられているが、再開はおそらく今年の夏になるだろう。

火災は新型コロナウイルス感染症による閉店後に発生し、レストラン料理の定義に近い北京ダックを見つけることができなかった。 そして、このパンデミックは、北京を拠点とするチェーン店、大東のミッドタウン橋頭堡の破綻と破産の直後に起きた。大同は、その痩せた金色の鳥を中国で広く尊敬されるようにする方式を再現できていないようだ。

しかし、ついに良いニュースがあります。 クイーンズのフラッシングにある Juqi は、北京に約 20 店舗あるレストランの初の米国版で、そのすべてが北京の料理を専門としています。 クミンラムやカニ風味の魚はもちろん、ザージャン麺や餃子を食べられる新しいお店ができたのは嬉しいことですが、メニューの中で最も印象的なのは北京ダックです。 北京ダックの古典的なハードル、つまりロースト、切り分け、提供のすべての細かい点を、これほど一貫して満足のいくレベルでクリアしているレストランを、私は市内で他に知りません。

Juqi は、タングラムと呼ばれるホテルとコンドミニアムの複合施設内にあり、2 階建ての天窓モール内にあります。 上の階はビアホールです。 成都の火鍋レストランの広大な支店。 クイーンズのエルムハーストにあるタイ料理レストラン Zaab Zaab の支店。 バインミー、香港風エッグタルト、抹茶ソフトクリームの屋台。 おもちゃのロボットを販売する自動販売機。

Juqi は下の階にあり、オレンジセオリー フィットネス センター、屋内遊び場、西安有名食品の支店、そしてまだ建設中の H マートがあります。 Juqi の入り口の横には、巨大なウサギのように見えるものが座っているソファの彫刻があります。

フラッシングのダウンタウンにコンドミニアムを購入する可能性のある同じ若い中国人学生や専門家を対象とする近くの他の新しいレストランと同様に、Juqi もテーマパークのような建築物を使用して、急速に失われつつある伝統的な中国を思い出させます。 Juqi の場合、再現されるシーンは北京の胡同、街の古い文化の一部が残る路地や中庭の近所です。 これは、予想される吊り提灯と彫刻が施された木製スクリーンに加えて、部分的なレンガの壁がメインダイニングルームを貫通しており、その隅には等身大のハトのレプリカが生息していることを意味します。

レストランには、ウサギの頭の小神であるトゥールイェの置物も置かれています。 （それはソファに座っているトゥアル・イェでした。）トゥアル・イェの崇拝は北京に特有のものであると言われており、北京では中秋の月祭りの期間中にトゥアル・イェが崇拝されます。 Juqi は、冷たいマッシュポテトで作られた高さ数インチの食用トゥールイェという独自の伝統をカルトに提供しており、その尖った耳やその他の特徴は、色付きのケーキデコレーションジェルで正確に描かれています。 ベーコンとスイートピーがたっぷり入っていて、クリーミーな煎りごまマヨネーズがかかっており、まさにドイツのポテトサラダのような味わいです。

ミスター・ラビット・マッシュ・ポテトは、この料理として知られているが、中国の首都の文化を視覚的に暗示する唯一のものではない。 北京のコメディアンのジョークに敬意を表して考案されたジューキの擬似豚腸刺身は、良くも悪くもクイーンズまでは行かなかったようだ。 しかし、高さ2フィートの火柱の中で提供されるチャーハンの黒いドラム缶は、年配の北京人が家庭の主な熱源として覚えている蜂の巣状の練炭を思い出させる。 ワンドゥファンは、黄色のスプリットエンドウ粉で作った軽く甘いケーキで、精緻な麻雀牌の形に成形されています。

どちらも十分に楽しいですが、Juqi で一番好きな目の錯覚は、甘くてジューシーなエビのボールを紅酵母の膨化粒で巻いてライチのように見えることです。

シェフの朱伝明は、宮廷発祥の繊細な料理を見事に演出します。 ズア・チャオ・ユー・ピアン（魚の切り身を甘く揚げたもの）は、メープルシロップのような色と濃度のソースでコーティングされています。 ニンニクは甘さを抑えてくれます。 カニ風味の魚は、周囲にカニがなかったときに皇太后の渇望を満たすために1世紀以上前に作られたもので、ミニマルな驚異です。柔らかい卵の白身と黄身が別々に調理され、ヒラメのリボンが添えられています。 カニの形をした土鍋を除いて、カニは一切使用されていません。

より頑丈な北中国料理も登場します。たとえば、隆起した鉄板の上でジュウジュウと音を立てて焼く香り豊かなクミン子羊肉は、料理を濃厚にしすぎてしまう溶けた脂を取り除きます。 牛ブリスケットをフライドポテトの塊と一緒に、スターアニスとシナモンで風味付けした冬のシチューで柔らかく調理します。 ドライフライドビーフは、乾燥チリの糸と新鮮な四川山椒の緑色の房で調理され、ドライベリーよりもレモンのような味がします。

カンパオチキンに興味があるなら、北京の甘党を反映して、四川料理のシェフが使うよりも多くの砂糖を使って作られていることを知っておくべきだ。

豚肉、エビ、ネギを詰めたしっかりした餃子に、醤油とニンニク酢の標準的なつけダレを添えた、北京の屋台料理のおいしいバージョンもあります。 またはザージャンミアン（ザージャンミアン）は、豚ひき肉と松の実の風味豊かなソースで和えられ、新鮮な野菜が添えられた小麦麺で、テーブルで提供されます。

しかし、Juqi で食べるものはほぼすべて、北京ダックが到着するとサイドディッシュになるでしょう。 Bluetooth イヤホンを装着したウェイターのチームが iPad のメニューを置いてテーブルに集まり、アヒルが着陸できる滑らかな滑走路を作るために皿やボウルを素早く並べ替えます。 一方、長く鋭い刃を持ったシェフは、マジシャンがカードをシャッフルするのと同じくらい滑らかに鳥を解体し、スライス、斬り、撫でます。

このアヒルが本によってローストされたことがすぐにわかります。 ネバネバした白い脂肪はレンダリングされません。 それはすべて琥珀色の薄いシートに変わってしまったのです。 皮膚に関しては、イニシャルを彫ることができるほど張りがあります。

最初の長方形の皮にはキャビアがトッピングされ、乾いたトーストチップの上に置かれます。 私のアドバイス：トーストはやめて、キャビアを食べましょう。

他の鴨のスライスは大皿に広げられます。 皮の角を砂糖に浸すのが楽しいです。 肉には海鮮よりも塩味が強く、甘さの少ない Juqi の醤油の助けを借りて作ることができます。 または、ネギの千切りとキュウリ、あるいはハネデューメロンを添えて、両方を薄いパンケーキで包むこともできます。

最終的には、アヒルの残骸が邪魔をし、スープにしたり、骨ばった塩辛い山盛りにして揚げたりします。 黒いギザギザの骨の破片から肉をこじ開けて、自分へのご褒美として、甘い四角い皮を時々食べてみてはいかがでしょうか。

誰もがデザートのことを考える前に、このように多くの時間を過ごすことができます。 麻雀スプリットピーペーストは、人生で少なくとも一度は試してみる価値がありますが、特にフライドボーンに本気で挑戦している場合には、最も新鮮な方法は、新鮮なスイカジュースを壊れやすいものに作ったシンプルな料理だと思います。ゼリー。 それは部分的に液体で、かろうじて固まっており、しっかりした手がないと、すぐにスプーンから滑り落ちてしまいます。

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この情報の最終更新日は 2023 年 5 月 31 日です。

ピート・ウェルズは、2012 年からレストラン評論家を務めています。2006 年にダイニング編集者としてタイムズ紙に入社しました。@pete_wells

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