Morrison Healthcare の Jeff Quasha がメニュー経済学について語る

Oct 09, 2023

マイク・ブザルカ | 2023 年 6 月 8 日

オンサイトダイニングプログラムでは、メニューや個別の料理を作成する際に、財政的責任と顧客の好みのバランスをとることが伝統的な課題でした。 最近では、他の考慮事項も考慮されるようになってきており、最も顕著なのは、飲食店と地球の両方にとって健康的な品物を提供する必要性であり、これにより調達コストと製造コストがさらに圧迫されています。 医療では、患者の食事に影響を与える栄養要件がさらに考慮すべき要素となります。

ある意味、これは究極の料理の鉄人への挑戦ですが、それがテレビ番組ではなく、満足すべき本物の顧客と守るべき本物の環境がいる現実の生活であるという点が異なります。

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FM は最近、モリソン ヘルスケアの料理イノベーション担当シニア ディレクターである CEC、CCA、AAC のシェフ、ジェフリー・クアシャにアプローチし、彼と彼のチームがこれらの課題にどのように取り組むかについて意見を求めました。 Morrison は Compass Group USA の一部門であり、プラントフォワード ダイニングから食品廃棄物の削減に至るまで、さまざまな持続可能な慣行の導入に多大な取り組みを行っている一方で、健康的で、ますます多様化する品質志向の人々にアピールする料理のメニューを提供しています。顧客ベース。

長さと明瞭さのために編集された会話がここにあります...

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FM: メニューや特定の料理をデザインするとき、最初に何に注目しますか?

クアシャ : 私たちはいつも最初に素晴らしい料理から始めます。 私たちの料理はすべて、エスニックトレンドやパッションボウルの構築などのアイデアから始まります。 私たちがカフェ (「オールド スクール モリソン カフェテリア」) でラインを設定していたときは、いつも最初にタンパク質または皿の中心から始めました。 しかし今では、台本をひっくり返し、全粒穀物またはキヌアなどの再生農業穀物から始め、次に野菜、そして最後にタンパク質を摂取するようになりました。 そこで私たちは、8オンスの鶏の胸肉から、現在は4オンスのNAE（抗生物質は一切使用していない）の鶏の胸肉、いわゆる付け合わせを行うという仮説に移行しました。 これにより、十分に活用されていない魚介類、NAE チキン、さらにはより高級なタンパク質を使用できるようになり、ボウルのビルドごとに 2 カップ以上の食品を提供しながら、より少量の量を提供できるようになります。 ゲストに満腹感と満足感を与えながら、素晴らしい風味を提供するという、まったく異なる考え方です。 むしろ、私たちは彼らに、それがウェルネスベースであるとは伝えずに、よりウェルネスベースの食品を与えている、一種の「ステルスヘルス」アプローチです。

また、季節に合わせた旬の食材をご用意しております。 たとえば、トマトがガスを帯びているか季節外れの 12 月には、カプレーゼ サラダを提供するつもりはありません。 主要なメニューはありますが、季節限定の期間限定オファーやプロモーションを一年の適切な時期に導入するように努めています。 今年の時点で、68 を超えるポップアップ レストラン スタイルのコンセプトがあり、来年に向けて 4 つの新しいコンセプトを開発中です。 これらは、フィリピン料理、ペルー料理、ビビンバ、冬季のスープボウルなど、既存のステーションを完全に引き継いだコンセプト メニューです。

2年前、私たちは100％植物性で、私が「単一実体」と呼ぶもの、つまり植物を100％使用する6つのポップアップブランドを作りました。 たとえば、私たちのカリフラワーのコンセプトである Cauli Club では、カリフラワーそのものだけでなく、茎やその他の端材も使用しています。 私たちはシェフたちに、加工野菜を買うのをやめて、例えばニンジンと野菜を一緒に持ち込むよう指導し始めました。なぜなら、キャロットグリーンのコンセプトではニンジンのあらゆる部分を使用しているからです。 ニンジンの皮もむかなくなりました。 調理師学校では、野菜の皮をすべて剥くように教えられ、その後は皮をすべて捨てました。 今、私たちはシェフたちに、サツマイモの皮をむかないように伝えています。皮にはエネルギーと繊維、そして良質で濃密な栄養素がすべて含まれているからです。

FM: 特に人気のあるポップアップはありますか?

クアシャ： Cauli Club は、中西部のアカウントの多くが探していたトウモロコシをベースにした Silver Kings と同様に、おそらく野菜の中で最も成功したものの 1 つです。 当社には、シェフが実行するために選択できる 15 のメインディッシュ再考ステーションのコンセプトがあり、その中には最後にローンチした、当社初のオールベジタリアン、100% 植物ベースのメインディッシュ ステーションである Harvest も含まれます。 私たちは今、フライドチキンとソールズベリーステーキで私たちを有名にした昔ながらのモリソンカフェから、100％植物にこだわったメインディッシュステーションまでずっと進みました。 さて、田舎風揚げステーキの代わりに、田舎風揚げカリフラワーが登場です…

FM: 人々がこうしたプラントフォワードな選択をしようとしていることに驚きましたか?

クアシャ：新型コロナウイルス感染症以降、世界はある種変化し、人々は自分の食べ物がどこから来たのかをより認識するようになったと思います。そのため、適切な季節に適切な食物を摂取し、植物ベースの選択肢を増やすことは、それに沿ったものだと思います。 目標の 1 つは、いつも注文するハンバーガーを求めてグリルで長い列に並んでいる肉食派やフレキシタリアンに、100％植物性のプルコギ丼やヌードルを提供する店にはさらに長い列があることを知ってもらうことです。に基づいています。

私は、その日に肉を食べることを選んだかもしれない人に、植物ベースの選択で何が起こっているのかを見て、誰かの顎に滴り落ちている素晴らしいダブルフィストのバッファローカリフラワーサンドイッチを見て、気づいてほしいと思っています。肉ではなくカリフラワーです。 ご存知のように、何年もの間、野菜プレートはその日にシェフが提供するマッシュポテトと野菜でした。しかし、なぜ野菜は肉を食べる人に与えるものと同じくらい魅力的で素晴らしいものにできないのでしょうか?

FM: 植物ベースの料理のような健康的なアイテムが、慣れ親しんだ伝統的な料理と同じくらいおいしいと人々にどうやって説得しますか?

クアシャ：食べ物を偽造することはできません、それが最も重要なことです。 消費者に何を提示するかについて、ある程度の説明責任を持たなければなりません。 たとえば、素晴らしいバーベキューを偽造することはできません。それは素晴らしいバーベキューかそうでないかのどちらかです。そこで私たちがやったことの 1 つは、実際に燻製して外側に美しいピンク色の煙の輪を作ることです。バーベキューソースをかけて。 私にとって、これは責任を果たしながらゲストに提供している、植物中心のベジフォワードの素晴らしいオプションです。

ですから、そうです、私たちはより健康に基づいた料理をデザインしていますが、それがより健康であるとは誰にも言いません、つまり「ステルス健康」アプローチです。 たとえば、私たちが作るボウルのほとんどは 450 カロリー未満ですが、私が 450 カロリー未満の食事を摂っていると言ったら、大した食事ではないと思うかもしれません。 しかし、穀物を半カップ、生、発酵、漬け物、ローストした野菜を2カップ、その上に3オンスのタンパク質を乗せると、2カップの食品となり、かなりの量の食品になります。 、それでいて450カロリー未満。 つまり、あなたにとってより良いボウルの構築が得られることになりますが、私たちはそれを言っているわけではありません。

FM: これらのメニュー プログラムをメニューの経済学に当てはめることはできますか?

クアシャ：絶対に！ 私には 5 つのルールがあります。これは、5 つの目的を検証できない限り、レシピに材料を使用しないことを意味します。 たとえば、コールラビ マッシュ ポテトを作る材料としてコールラビを導入する場合、それを使用するレシピが 5 つあることを確認します。また、私たちは 5 つの法則を使用するので、私たちが製品を持ち込むと、シェフたちは創造的なインスピレーションを得ます。 タヒニを例にとってみましょう。 何年もの間、タヒニを買っても、フムスを作ることだけが目的だったので、棚に放置されていました。 しかし今では、フムスを作るためにまだ使用していますが、ドレッシングやソースなどにも使用しているため、フムスを注文することを正当化する目的がさらに増えました。

FM: 供給チャネルの継続的な課題を考えると、原材料の多用途性はどの程度重要ですか?また、さまざまな方法でどのように使用するのですか?

クアシャ：私たちはプラスワンアプリケーションが大好きです! バルサミコドレッシングをかけてください。 仮に、イチゴやバナナなどの冷凍フルーツやアジア風の調味料を加えるだけで、1 つのドレッシングから複数のドレッシングを作ることができます。 ランチにバーベキューソースを加えたり、バーベキューソースにイチゴやラズベリーを加えて別のソースを作ることもできます。 コアアイテムにこだわり、プラスワンすることを心がけています。 ジャガイモのスープにハッチチリを加えれば、バリエーションが生まれます。 ベーコンを加えればまたバリエーションが広がります。 多くの場合、イノベーションは、すでに購入しているものを取り出して、そこに 1 つの材料を追加するだけです。たとえば、すでに購入している Cattlemen's BBQ ソースからチポトレ BBQ ソースを作ります。 したがって、入手できない可能性のある既製のものを購入する代わりに、1つの材料を追加するだけで自分で作ることができます。

FM: 料理をデザインする際に、顧客の好みと栄養上の考慮事項のバランスをどのようにとりますか?

クアシャ：私が料理をデザインするときは、いつも素晴らしい料理から始めます。 まずはホワイトボードに自分のやりたいことを書き出し、作りたい料理のコンセプトに合わせて料理を開発していきます。 実際に調理してフレーバーを開発し始めるときは、後端の脂肪やナトリウムを減らすために、柑橘類、モルト、または酢を追加して前端の風味を増やすなどのトリックを使用します。

もちろん、料理の完全性を損なうつもりはない場合もあります。 たとえば、フライドグリーントマトBLTにはフライドトマトが入っていなければなりません。 エアフライヤーをお持ちであればそれは素晴らしいことですが、緑色のトマトを焼くつもりはありません。妥協するよりは、その料理を提供しないほうがいいと思います。 基本的に、私たちはいつも素晴らしい料理から料理を作り始め、次に逆算して栄養に合わせて操作します。

患者様に美味しい食事を提供するチャンスは1日に3回あります。 病院のベッドに横たわっているとき、皆さんが楽しみにしていることの 1 つは食事です。そのため、ドームが解除されたときに、私たちは彼らに畏敬の念を抱き、健康に良い素晴らしい食事で彼らに感動を与えたいと考えています。彼ら。

FM: 地域や人口統計上の好みをメニューにどのように組み込んでいますか?

クアシャ：私たちのシェフ、小売マネージャー、現場チームは、地域や人口構成に最適なコンセプトを選択することができます。もちろん、クライアントの好みもあるかもしれません。 患者用メニューも同様です。 ベッドサイドでの注文でも、オンコールでの食事でも、当社の特徴的なコアメニューはありますが、地域の好みにも対応する必要があります。 たとえば、太平洋岸北西部では、患者のために漢字と卵の研究を行っています。 南部では、もちろん朝食メニューにシュリンプ＆グリッツが欠かせません。 私がその地域性を愛しているのは、シェフたちがいつも私に挑戦してくれたり、なぜこれができないのかというメッセージを送ってくれたりするからです。 レシピと一緒に写真を送ってもらうと、私たちのチームが実際にその料理を再現して、栄養成分を定量化します。 通常、誰かが地域の好みの料理を送ってくれると、アイデアの考案から実装まで 5 日以内に提供されます。

FM: 病院のようなストレスの多い環境では、人々はただホッとする食べ物を求めることがよくあります。 健康的なメニューはどのようにしてそのニーズに応えられるのでしょうか?

クアシャ：快適さ中心はヘルスケアにおいて間違いなく重要であり、私たちはそれを健康的で本物の方法で提供しようと努めています。 たとえば、アノカというステーションがあります。これは昔ながらのモリソンのコンセプトに似ていますが、田舎風に揚げたカリフラワー、グリルで調理した韓国風ミートローフ、そして素晴らしいパプリカをまぶしたサーモンなどでリブートされました。 患者側としては、はい、ミートローフやマッシュポテトなどの素晴らしい古典的なほっとする料理と、シュリンプ＆グリッツなどの地元の人気料理や、カリブ産小豆と米を添えたカリブ海産小豆と米を添えたジャークチキンもも肉のような地元の味や食材を使った料理がまだあります。グリルしたパイナップルサラダを少し乗せて。

アメリカは人種のるつぼなので、アメリカの地域主義は実際にはグローバルな地域主義に似ています。そのため、コンチやラーメンのようなグローバルな地域主義をもっと求められています。 マイアミ保健大学では、ハイチ料理、ドミニカ料理、プエルトリコ料理、キューバ料理を組み合わせた料理を提供しているため、食事は本当に素晴らしいです。 キッチンは食べ物と味のるつぼなので、そこに行くととてもインスピレーションが湧きます。

FM: ヘルスケアフードサービスにおける最新のイノベーションの一例として、モリソンのサイトを挙げていただけますか?

クアシャ：そうですね、私たちはペンシルベニア州ランカスター・ジェネラルのカフェの真新しい改装工事を行ったところです。このカフェはカフェテリアというよりフードホールのように建てられています。 また、新型コロナウイルス感染症で学んだことのおかげで、現在ではゴースト キッチンとバーチャル キッチンを利用して、お客様に迅速にサービスを提供できるようになりました。 たとえば、看護師の昼食時間は 30 分しかないことが多く、大きな病院ではカフェに行くまでに 10 分かかる場合があり、そこで食べ物を注文して受け取り、食事までに 10 分かかる場合があります。戻らなければならない。

この問題を解決するために、私たちはカフェでモバイル注文システムをさらに導入しました。これは看護師だけでなく、ベッドサイドに座っている愛する人たちにも影響を与えています。自宅にいるときと同じように iPhone で注文できるからです。カフェテリアから出て、何時に迎えに来るべきかを正確に知っています。 カフェにはナポリピザや穀物ボウルからアジア料理や注文に応じた寿司まで、十数か所の異なるステーションがあり、カフェでは毎日、周辺地域のあらゆる種類のエスニック料理が提供されます。

そのため、看護師、看護実践者、事務局のスタッフ、またはベッドサイドで子供の隣に座っている愛する人は、電話で食べ物を注文し、それを取りに行く時間を正確に把握できるので、重要なことを見逃すことはありません。 看護師もカフェの列に並んでストレスを感じる必要がなくなるので、リラックスするのにも役立ちます。 それから、患者の側では、もう患者食も小売り食もあるとは言いません、私たちが持っているのは自分たちの食べ物だけです。

ランカスター・ジェネラルのシェフは実際に行って、小売店と患者の標準食に同じ食材を相互利用し始めました。 これは、2 つの別個のメニューと 2 つの別個の生産操作を行うよりもはるかに効率的です。

FM: 従来はカウントが最小限であったときに、夜間および夜間のスタッフにサービスを提供するための経済的なメニューを開発できますか?

クアシャ：私がユニットでシェフとして働き始めたのは 10 年以上前で、当時は 3 交代制で、常にグリル、サラダバー、デリが用意されていました。 最近では、病院内にマイクロ マーケットを追加しており、マシュギン ユニット [マシュギンはセルフ レジ技術のベンダーです] で食べ物をスキャンするだけで会計ができ、その後外出することができます。 これらのマイクロマーケットには、穀物ボウル、完全に構成された温かいまたは冷たいボウル、一から作ったスープ、サンドイッチが揃っているので、自動販売機に行く代わりに、マイクロマーケットに行き、何かを手に取り、スキャンして、出て行く。

FM: 最後に、特にヘルスケアのフードサービスで注目しているトレンドはありますか?

クアシャ：レシピの信頼性は、私が今見ている最大のトレンドの 1 つだと思います。 つまり、メキシコ、フィリピン、ペルーの郷土料理を作る場合、自分が作っている料理が本物であり、適切に調達されたものであることを確認する必要があります。 もう 1 つの大きな傾向は、消費者が自分の食べ物がどこから来たのか、何が入っているのかを知りたがっていることです。 こうした傾向は今後も続くと思います。 人々は自分が何を食べているのか、そしてあなたが彼らがより持続可能な選択をするのを助けているのかを知りたいと思っています。

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